(Texto: Yoko Fujino/NB |Fotos: Secretaria de Turismo de Hida Takayama; ©JNTO; Kyoto Tourism Council)
Matéria retirada na íntegra e com os devidos créditos e direitos ao site Nippo Brasil
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| Depois de cozido a vapor, o arroz é misturado à levedura |
No início da primavera, muitas adegas de saquê, chamadas de sakagura, recebem em sua fachada uma enorme bola feita com galhos verdes de cipreste. É o sugidama, que anuncia a nova safra de saquê.
Se você aprecia esta bebida fermentada de arroz, pode conhecer de perto sua fabricação. Dois ingredientes são essenciais para tornar o sabor agradável: arroz de boa qualidade e água pura. Algumas regiões tradicionais têm as fábricas de saquê abertas à visitação.
Processo de fabricação
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| A mistura de água, arroz e levedura é fermentada por 20 a 30 dias |
A produção do saquê atinge o auge entre o final do inverno e início da primavera, quando os fabricantes terminam a fase do shikomi, ou seja, da preparação dos ingredientes. Muitas adegas abrem as portas nessa época, porque os visitantes podem ver quase todas as fases da produção da bebida.
O arroz recém-colhido chega aos fabricantes em novembro. O cereal é polido de acordo com o tipo de bebida pretendida: para saquês comuns, o polimento é de 35%, mas nos mais elaborados, como o daiginrei, chega-se a descartar até 50% da parte externa do arroz. Após a lavagem, o ceral é deixado de molho para absorver bem a água. Depois ele é cozido a vapor por 40 a 60 minutos e recebe o kôji, ou a levedura.
Para que o arroz atinja a temperatura ideal de 30ºC de maneira homogênea, os touji (mestres do saquê) espalham o arroz com a própria mão. Cerca de 12 horas depois, o arroz é misturado, e mais 6 horas depois, transferido para caixas de madeira. Para evitar o acúmulo de gás carbônico, os mestres misturam o arroz constantemente, e trocam a posição das caixas para manter a temperatura e umidade no ponto ideal, por 48 horas.
O arroz com levedura é levado aos tanques junto com água e shubo (fermento). A mistura é deixada para fermentar por 20 a 30 dias, no caso do saquê normal, e de 40 a 50 dias, no caso do daiginrei. Após a fermentação, separa-se a parte líquida, que ainda é decantada para tirar qualquer impureza. Depois de descansar por dois meses o líquido é esterilizado a 65 ºC.
A fermentação do arroz do saquê pode sofrer alteração no contato com outros microrganismos, por isso nem todo o processo pode ser visto de perto. Mas a maioria dos sakagura permite a degustação da bebida ainda crua, que não passou pelo processo de este-rilização e é rica em aroma.
Passeio para todos
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Mesmo quem não bebe pode aproveitar a visita, pois muitos sakagura têm mais de 100 anos de história e o próprio prédio é uma atração à parte. A maioria é edificada com madeira escurecida, mas há várias construções de pedra ou de madeira com argamassa. Algumas adegas transformaram os kura (depósitos) antigos em lojas e restaurantes. Em outras, objetos antigos, utilizados na fabricação de saquê, estão em exposição.
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| A bebida ainda crua, pode ser degustada nas visitas |
Nas cidades de Kobe e Quioto, os bairros de Nada e Fushimi, respectivamente, são sinônimo de saquê. Adegas ali instaladas fazem bebidas de alta qualidade, e as ruas têm o casario conservado, fazendo com que o turista viaje no tempo. Em outras cidades, como Takayama, as adegas ficam distantes umas das outras, mas a caminhada pode ser uma diversão, já que há muitas lojas e cafeterias – e um café ou amazaque (saquê adocicado e quente) pode ser boa pedida, pois as cidades são realmente frias nesta época do ano.
Enquanto a bebida fabricada em Quioto é suave e adocicada, as marcas da região norte do Japão, principalmente da província de Niigata, são famosas pelo seu gosto seco e forte – o chamado kara-kuchi. De acordo com a Associação de Turismo da província, existem 90 sakaguras na região. Uonuma, sinônimo de arroz de qualidade, é o berço do Hakkaisan, que sempre figura entre os mais votados do ranking da bebida.
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| As madrugadas frias, mesmo no verão, garantem boa qualidade ao arroz, em Niigata |
Muitas cidades com bons produtores de saquê também têm onsen (termas). É uma combinação muito apreciada pelos japoneses, mas cuidado: ingerir a bebida e banhar-se no onsen pode ser perigoso, por causa da correnteza da água. O melhor é apreciar o saquê depois do banho termal, junto com as delícias da região.
Matéria retirada na íntegra e com os devidos créditos e direitos ao site Nippo Brasil
