[Matéria] Os caminhos do saquê

(Texto: Yoko Fujino/NB |Fotos: Secretaria de Turismo de Hida Takayama; ©JNTO; Kyoto Tourism Council)

Depois de cozido a vapor, o arroz é misturado à levedura

No início da primavera, muitas adegas de saquê, chamadas de sakagura, recebem em sua fachada uma enorme bola feita com galhos verdes de cipreste. É o sugidama, que anuncia a nova safra de saquê.

Se você aprecia esta bebida fermentada de arroz, pode conhecer de perto sua fabricação. Dois ingredientes são essenciais para tornar o sabor agradável: arroz de boa qualidade e água pura. Algumas regiões tradicionais têm as fábricas de saquê abertas à visitação.

Processo de fabricação

A mistura de água, arroz e levedura
é fermentada por 20 a 30 dias

A produção do saquê atinge o auge entre o final do inverno e início da primavera, quando os fabricantes terminam a fase do shikomi, ou seja, da preparação dos ingredientes. Muitas adegas abrem as portas nessa época, porque os visitantes podem ver quase todas as fases da produção da bebida.

O arroz recém-colhido chega aos fabricantes em novembro. O cereal é polido de acordo com o tipo de bebida pretendida: para saquês comuns, o polimento é de 35%, mas nos mais elaborados, como o daiginrei, chega-se a descartar até 50% da parte externa do arroz. Após a lavagem, o ceral é deixado de molho para absorver bem a água. Depois ele é cozido a vapor por 40 a 60 minutos e recebe o kôji, ou a levedura.

Para que o arroz atinja a temperatura ideal de 30ºC de maneira homogênea, os touji (mestres do saquê) espalham o arroz com a própria mão. Cerca de 12 horas depois, o arroz é misturado, e mais 6 horas depois, transferido para caixas de madeira. Para evitar o acúmulo de gás carbônico, os mestres misturam o arroz constantemente, e trocam a posição das caixas para manter a temperatura e umidade no ponto ideal, por 48 horas.

O arroz com levedura é levado aos tanques junto com água e shubo (fermento). A mistura é deixada para fermentar por 20 a 30 dias, no caso do saquê normal, e de 40 a 50 dias, no caso do daiginrei. Após a fermentação, separa-se a parte líquida, que ainda é decantada para tirar qualquer impureza. Depois de descansar por dois meses o líquido é esterilizado a 65 ºC. 

A fermentação do arroz do saquê pode sofrer alteração no contato com outros microrganismos, por isso nem todo o processo pode ser visto de perto. Mas a maioria dos sakagura permite a degustação da bebida ainda crua, que não passou pelo processo de este-rilização e é rica em aroma. 

 

Passeio para todos

  

Mesmo quem não bebe pode aproveitar a visita, pois muitos sakagura têm mais de 100 anos de história e o próprio prédio é uma atração à parte. A maioria é edificada com madeira escurecida, mas há várias construções de pedra ou de madeira com argamassa. Algumas adegas transformaram os kura (depósitos) antigos em lojas e restaurantes. Em outras, objetos antigos, utilizados na fabricação de saquê, estão em exposição. 

A bebida ainda crua, pode ser degustada nas visitas

Nas cidades de Kobe e Quioto, os bairros de Nada e Fushimi, respectivamente, são sinônimo de saquê. Adegas ali instaladas fazem bebidas de alta qualidade, e as ruas têm o casario conservado, fazendo com que o turista viaje no tempo. Em outras cidades, como Takayama, as adegas ficam distantes umas das outras, mas a caminhada pode ser uma diversão, já que há muitas lojas e cafeterias – e um café ou amazaque (saquê adocicado e quente) pode ser boa pedida, pois as cidades são realmente frias nesta época do ano. 

Enquanto a bebida fabricada em Quioto é suave e adocicada, as marcas da região norte do Japão, principalmente da província de Niigata, são famosas pelo seu gosto seco e forte – o chamado kara-kuchi. De acordo com a Associação de Turismo da província, existem 90 sakaguras na região. Uonuma, sinônimo de arroz de qualidade, é o berço do Hakkaisan, que sempre figura entre os mais votados do ranking da bebida. 

                                                                                       

As madrugadas frias, mesmo no verão,
garantem boa qualidade ao arroz, em Niigata

Muitas cidades com bons produtores de saquê também têm onsen (termas). É uma combinação muito apreciada pelos japoneses, mas cuidado: ingerir a bebida e banhar-se no onsen pode ser perigoso, por causa da correnteza da água. O melhor é apreciar o saquê depois do banho termal, junto com as delícias da região.

Matéria retirada na íntegra e com os devidos créditos e direitos ao site Nippo Brasil

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